La historia del negocio de tamales y atole “Abigail” se remonta a hace treinta años, cuando la señora Gregoria Delgado salía cada mañana de su casa para vender atole y tamales en la colonia Benito Juárez, del municipio de Cuautla, y la Juan Morales, en Yecapixtla. Seguro que por aquel entonces doña Gregoria no imaginaba que su negocio terminaría convirtiéndose en uno de los más conocidos de Cuautla y la región Oriente de Morelos, y que los botes que cargaba por las calles, uno en cada mano, se convertirían en ollas repletas en un local establecido frente al mercado Hermenegildo Galeana, “el mercado nuevo” de la ciudad.

“Ya tenemos treinta años en esto de los atoles y tamales. Empezamos a vender en la colonia Juan Morales y en la colonia Benito Juárez. Después decidimos, con mi mamá y mi abuela, venir a vender al mercado, y todo se ha dado gracias a Dios, más que nada, poco a poco; ahora ya rentamos local y vendemos bastante”, dice Míriam Sánchez, nieta de Gregoria, que ha heredado la tradición de su abuela y su madre.

La clave del éxito

Para “Atoles y tamales Abigaíl” (nombrado así por la hija de Míriam), la clave del éxito ha sido la unión familiar y el trabajo, aunque no sabríamos decir cuál en mayor medida: para esta familia, todos los días empiezan desde muy temprano y terminan muy tarde. Al frente de todos, Nicolasa Hernández, madre de Míriam, hija de Gregoria, es la responsable de administrar las funciones que ocupa cada integrante de la familia y de darle el toque final a cada sabor.

“Mi mamá es la que nos está administrando, y ella es la que tiene que dar el sabor y la sazón. Decir: a este le falta, a este le sobra. A nosotros nos ha ayudado demasiado a salir adelante, porque ahorita toda la familia está trabajando en lo mismo”, agrega Míriam.

Los sabores

Una de las características de “Atoles y tamales Abagaíl” es la implementación de sabores que difícilmente pueden encontrarse en otros negocios de este tipo. Aquí no sólo hay los clásicos tamales de verde, rojo y rajas, sino de mole, pasas, piña, oaxaqueño verde y rojo. Pero es en los sabores de los atoles donde la familia se luce. La lista incluye atole de avena, granillo, ciruela, galleta, piña y nuez. Puede que no sean los primeros en ofrecerlos, pero sí buscan ser los mejores. Y eso pretenden hacerlo ya desde el clásico arroz con leche.

“Es esmerarse y dar lo mejor, no limitarnos a echarle menos del producto, como hacen en otros lugares. Al contrario, mejorar cada día, ver que salga mejor. Por ejemplo: si compras atole de arroz con leche en otros lugares, puede que notes que el arroz se asienta al fondo del vaso, lo que significa que no está bien cocido, por más agua le echen. El arroz tiene que ir bien cocido para que vaya entre medio, un buen atole es el que no se asienta”, suelta Míriam parte de la receta secreta. “La gente viene porque nuestros tamales son grandes; les echamos más carne, más salsa; al atole le metemos tres clases de leche”, agrega.

La fama de este lugar ha llegado a tal punto que, a cierta hora del día, la fila puede extenderse y doblar la cuadra. Para quienes llegan a unirse a la fila poco importa el tiempo que haya que esperar. Desde 7:30 horas la entrega y consumo de tamales y atole no cesa hasta cerca de las 12:00 del día, o incluso un poco antes. Para esa hora, quien llega en busca de un solo tamal puede irse con una triste noticia: se terminaron. A veces, incluso, se acaban antes.

La pandemia

Como a todo negocio, la contingencia sanitaria causada por el Covid-19 también dejó efectos negativos en el local de esta familia. Pero, a diferencia de otros, la preferencia cosechada a fuerza de décadas hizo posible que el impacto fuera mucho menor del que se registró en otros establecimientos, donde incluso se dieron casos en que los encargados tuvieron que cerrar no sólo temporal, sino definitivamente. Aquí las cosas fueron distintas.

“Nosotros lo que hicimos fue respetar las medidas de higiene y vender producto únicamente para llevar. El impacto lo sentimos los días domingo, que es el día con más ventas, pero durante la pandemia las ventas sí bajaron”, recuerda Míriam.

Con todo y que el esquema de venta y consumo tuvo que cambiar por varios meses, la familia logró superarlo de forma satisfactoria sin tener que cesar a trabajador alguno. Y es que actualmente las tareas no sólo son repartidas entre los miembros del núcleo familiar, sino también hacia otras personas que han sido contratadas como apoyo en la atención de los clientes.

El tamal

De origen no del todo cierto, se sabe que el tamal surgió en la región de Mesoamérica. Aunque es posible que el platillo haya sido llevado de México a América Central y del Sur debido al intercambio cultural que predominaba en la época prehispánica, los arqueólogos Karla Taube, William Saturno y David Stuart mantienen la versión de que éste pudo haberse originado en el 100 a.C., luego de haber encontrado referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Pese a ser ésta su primera referencia pictórica, bien pudieron haberse originado en México, región donde nació el Maíz, que es su ingrediente principal.

La palabra proviene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”. Se trata de un alimento preparado a base de masa de maíz y en algunos casos de arroz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes. La masa, como su nombre lo sugiere, es envuelta en hojas de mazorca, de plátano (como el tamal oaxaqueño), bijao, maguey, aguacate, canak y otras, dependiendo de la región donde se preparen. En la actualidad, también tamales que son envueltos en papel aluminio en plástico, cuya masa se cuece al vapor.

México es el país con mayor variedad de tamales. Sólo en función de sus ingredientes pueden existir hasta cinco mil variedades. No sólo se trata de los dulces y los salados, sino de la diferencia entre los ingredientes con los que se preparan, como los chiles que se usan, la carne, la fruta o la verdura que llevan dentro.

El atole

Un buen tamal no podría tener compañía que un buen atole. Ambos son de origen prehispánico y ambos, en sus orígenes, están hechos de maíz. En el caso del atole, su nombre se origina en el náhuatl atolli, que significa “aguado”. En su forma original, es una cocción dulce de maíz en agua, pero actualmente una gran variedad de sabores.

En sus “Cartas de Relación”, Hernán Cortés llegó a describir el atole como una bebida energética, aunque la receta original no terminó de convencer a los españoles. Fueron ellos quienes, en busca de modificar su sabor, optaron por cambiar el agua por la leche, en lo que vendría a ser la versión primigenia del atole champurrado.

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