Durante un mes y medio, la familia de don Dámaso Rojas trabajó gratis. Para él, quien desde hace 32 años atiende la taquería “El Gorila”, la clave para lograr superar la cuarentena del Covid-19 en Cuautla fue la solidaridad de su familia, quienes también son sus colaboradores en el negocio. Sin su comprensión, las cosas probablemente habrían sido distintas.
“Fue muy duro, no sólo para nosotros, sino para todas las personas: muchachos de fábricas, la gente que trabaja en las calles, y si ellos no tienen dinero, ¿quién nos va a comprar a nosotros?”, cuenta Dámaso, de 61 años de edad.
En su taquería, ubicada en la colonia Morelos, la familia Rojas vende tacos de suadero, de longaniza, carne enchilada con almendra y piñón, y de tripa. Se trata de uno de los negocios en su tipo con mayor tradición en Cuautla, pero que nunca había pasado por un momento tan difícil: Dámaso, quien también tuvo que hacer frente a la epidemia del cólera que se desató en la década de 1990 en México, considera que ninguna contingencia había sido tan difícil para él como la de causó el Covid-19.
Esto fue lo más difícil que he pasado en lo que llevo de vida vendiendo mis tacos, pero aquí estamos.
Con las ventas reducidas en un 80 por ciento, Dámaso no pierde la esperanza de que la economía de las familias mejore y vuelvan a comprar en su negocio. Por lo pronto, busca cumplir con las medidas sanitarias para evitar contagios del virus dentro de su establecimiento, con la sanitización del lugar, la colocación de gel antibacterial y la separación de las mesas en las que se sientan los clientes.
La gente es muy noble y sí responde; cuando hay dinero, aunque sea el mejor o peor taco se vende; y cuando no hay, así sea el mejor, no vendes.
La preferencia
Cuando empezó el negocio, Dámaso era uno más de las decenas de taquerías que desde aquel entonces deseaban ganarse la preferencia de la gente. Siendo él joven, no muchos confiaron en su futuro como taquero, pero el destino finalmente se manifestó a su favor: a la fecha, la gente de su generación y los jóvenes siguen prefiriendo su estilo para preparar los tacos por encima del de los demás, particularmente los de tripa.
“Nosotros siempre hemos comprado ahí, nos gustan mucho por cómo los hace, en especial los de tripa, porque la dora. Nunca hemos dejado de comprarle, incluso durante la cuarentena seguimos comprando, aunque era para llevar y a domicilio. Son de mis tacos favoritos, están en primer lugar”, afirma Dulce, una de sus clientes.
Ubicación del lugar
Calle Anenecuilco esquina con calle Jonacatepec, Col. Morelos, Cuautla
Facebook: Taqueria " El Gorila "
- 735 100 8804
- 735 165 3358
- 735 116 7467
¿Por qué “El Gorila”?
El origen del nombre de un negocio tan emblemático como el de don Dámaso puede ser simple, pero pocas veces relatado. Aprovechando la oportunidad de conversar con él, Rojas relata que el nombre de su negocio tiene mucho que ver con su padre, quien trabajó como ferrrocarrilero durante la época de oro de este medio de transporte en Cuautla, una época de la que el municipio aun conserva el recuerdo de la máquina de vapor 279.
“Mi papá fue ferrocarrilero y a él le decían ‘El Mono’; entonces, cuando abrimos el negocio, nosotros lo cambiamos por ‘El Gorila”, rememora Dámaso.
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El taco, patrimonio mexicano
Pocas cosas más mexicanas que un taco, elemento que ha estado presente en la historia de este país incluso antes de que lo fuera: ya en la América precolombina, los indígenas colocaban sus alimentos sobre tortillas de maíz para poder ingerirlos. La tortilla es el elemento fundamental de los tacos, que pueden ser varios tipos.
De acuerdo con algunos investigadores, la primera taquiza de la que se tiene conocimiento fue protagonizada por el mismo Hernán Cortés y sus capitanes, y tuvo lugar en Coyoacán, según fue documentada por Bernal Díaz del Castillo en su crónica “Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España”.
En sus orígenes, el taco que consumían los indígenas mexicanos era de mole con carne de guajolote, el animal de consumo humano por excelencia en aquel entonces, al ser la única ave que estaba domesticada. Sin embargo, también llegaba a cocinarse la carne perro, particularmente del Xoloitzcuintle, aunque con menos preferencia.
Placer de millones de paladares, el taco no siempre fue tan adorado como lo es hoy: durante el Porfiriato, el taco llegó a ser considerado como la comida de la clase baja, al ser un alimento barato y fácil de llevar de un sitio a otro. Durante la Revolución Mexicana, los campesinos que lucharon junto a Emiliano Zapata solían llevarse tacos con guisos dentro (también conocidos como tacos de arroz o “acorazados”) consigo para paliar los momentos de hambre.
Pero las cosas cambian mucho con los años: hoy, el taco se ha convertido en un alimento que lo mismo se encuentra en las esquinas, sobre una u otra banqueta, que en restaurantes de alta gastronomía que ofrecen tacos en su menú.
Actualmente, el taco no sólo se come, sino que también se estudia: en 2016, el académico Steven Paul Álvarez realizó por primera vez un curso acerca del taco en la Universidad de Kentucky titulado “Alfabetización del taco: defensa pública y comida mexicana en el sur de Estados Unidos”.
En 2019, la plataforma de streaming Netflix produjo la serie documental “Las crónicas del taco”, en la que cada episodio exploraba la cultura que rodea a algunos de los tacos más populares de México. El episodio dedicado al taco de canasta, en el que aparece “Laidy tacos de canasta”, resultó ganador en la categoría “Programa en locación” en los James Beard Media Awards, que reconocen lo mejor del periodismo, publicaciones y producciones relacionadas con la gastronomía.
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