Durante la cuarentena, la pulquería “Xólotl”, ubicada en el Centro Histórico de Cuautla, tuvo que hacer algo muy arriesgado: la insolvencia económica para pagar la cuota eléctrica de los refrigeradores llevó al personal a decidir poner a la venta todo el pulque que tenían guardado confiando en que, una vez que pudieran reabrir, tendrían ahorros para volver a surtirse.
Pronto, Hugo Fernando, propietario del lugar, tuvo que sortear una nueva dificultad: la responsabilidad moral de no despedir a ninguno de sus trabajadores y de seguirles pagando en tiempos difíciles. Eran tres. Cada día, Fernando les daba a sus colaboradores cien pesos con la promesa de que las cosas mejorarían con el tiempo.
“Lo que más aguantamos fueron 45 días, pero después no pudimos aguantar más, así que cuando nos quedaban sólo mil 500 pesos agarramos el dinero y volvimos a comprar pulque para venderlo a domicilio; empezamos de cero, con pulque natural y muy pocos sabores”, recuerda.
La pulquería “Xólotl”, ubicada en el número 55 de la calle Estrada, es un local que aspira a ser único en la zona, ofreciendo bebidas regionales como pulque, Zacualpan y mezcal, con alimentos que también están vinculados con la cocina tradicional, como la cecina. Dentro, los clientes pueden encontrar decenas de sabores de pulque, así como cerveza artesanal y otros platillos mexicanos.
“He tenido la fortuna de viajar por diferentes partes del país y de trabajar en diferentes estados, así que se trata de traerse un poquito de todos esos lados y hacer una fusión; no podríamos decir que es del centro de México, o del norte, o del sureste, porque es una mezcla de todo”, refiere Hugo.
Tras la crisis, un atisbo de prosperidad
Aunque el nivel de las ventas sigue sin ser el mismo al que estaban acostumbrados, la reapertura del establecimiento hace unas semanas no sólo ha permitido volver a contratar a los colaboradores que se mantuvieron al pie del cañón durante los momentos más difíciles, sino duplicar la plantilla laboral de los tres empleados que había antes del Covid-19 a un nuevo total de seis.
“No soltamos la toalla porque de esto dependemos cuatro familias; entonces, hay que seguirle, porque no vamos vamos a generar lo mismo en otro lugar, con las chambas tan escasas”, relata Hugo.
Pulquerías, un nuevo mercado
Tal como ha ocurrido con bebidas como el mezcal y el tequila, el pulque atraviesa actualmente por un periodo de reivindicación dentro de la cultura mexicana. Durante décadas, esta bebida, que los sacerdotes aztecas solían ofrecer a sus dioses, fue denostada a causa de una serie de mitos que ponían en duda la higiene en su producción, como aquellos que sostenían que en su fermentación se utilizaban excrementos, así como su accesibilidad para todos los sectores de la población, especialmente para las clases marginadas.
Procedente del maguey, la producción de pulque es vista hoy con otros ojos: el esperar pacientemente a que el maguey crezca y madure antes de que se extraiga de él el aguamiel con el que se hace el pulque (espera que dura 10 años), así como las propiedades curativas que se le atribuyen, han elevado esta bebida a una nueva categoría y la ha convertido en una de las favoritas de los jóvenes, quienes han sabido encontrar en su consumo el resultado de un trabajo artesanal totalmente mexicano.
DATO
Tal como ha ocurrido con bebidas como el mezcal y el tequila, el pulque atraviesa actualmente por un periodo de reivindicación dentro de la cultura mexicana.
- Calle Estrada, No. 5, Centro de Cuautla
- Servicio a domicilio: 735 112 43 02
Cómo se crea
Desde tiempos ancestrales, la preparación del pulque ha sido un asunto de misticismo y paciencia. Obtenido del maguey, la planta tiene que madurar durante 10 años antes de ser sometida al proceso mediante el cual se extrae el aguamiel, la sustancia base del pulque. En su blog Pulque Wright Flyer, el ingeniero Manuel Fernández San Martín describe minuciosamente un proceso que requiere de sabiduría y práctica:
“Con el proceso conocido como ‘raspado’ es como inicia la producción de pulque, que consiste en quitar el centro de la planta, donde crecen las hojas tiernas, dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior se raspa entonces con una especie de cuchara, llamada tlaquiche, lo que provoca que el maguey suelte un jugo, el cual se concentra en el hueco”, describe Fernández San Martín.
El proceso, realizado por un ‘tlachiquero’ o ‘raspador’, es largo: la extracción del jugo, que se deposita en un recipiente llamado ‘odre’, se realiza cada uno o dos días. Al final, una planta de maguey brinda entre 170 y 420 litros de aguamiel durante unos tres meses. Una vez recolectado el aguamiel es cuando inicia su fermentación, que puede estar acompañada de un proceso de pasteurización natural para que pueda almacenarse sin que ello extienda la fermentación.
El maguey
Planta de origen mesoamericano, la historia del agave es muy, muy antigua: ya desde hace 12 millones de años el género al que pertenece empezó a diversificarse, lo que ha dado origen a cerca de 300 especies diversas. De cualquier manera, su área de origen se extendería desde lo que actualmente es Estados Unidos hacia el sur del continente.
A la llegada de los españoles, los conquistadores usaron la palabra caribeña maguey para referirse a esta planta, por lo que fue finalmente este nombre con el que pasó a ser conocida. Antes de su llegada, diversas culturas del país se referían a la planta de formas diversas: se le llamaba “metl”, “mecetl”, “uadá”, “doba” y “akamba”, de acuerdo con los idiomas que se hablaban en aquella época.
Para crecer, el maguey requiere de un clima semiseco y con temperaturas promedio de 22 grados centígrados, a una altitud de entre mil 500 y dos mil metros sobre el nivel del mar. En México, las especies de maguey producidas se centran en Oaxaca, Jalisco, Yucatán, Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, el Estado de México y Puebla.
DATO
A la llegada de los españoles, los conquistadores usaron la palabra caribeña maguey para referirse a esta planta, por lo que fue finalmente este nombre con el que pasó a ser conocida