La historia de La Tradicional se remonta a medio siglo atrás. La Tradicional, una taquería de tacos al carbón ubicada en la avenida Insurgentes, de Cuautla, es la historia de un padre y un hijo. Ambos se llaman igual: Arturo Barrera.
“Mi papá fue el que inició todo, con todo esto. Él aproximadamente llevará unos 50 años. Llegó la oportunidad de que me apartara del camino y empecé aquí, en Cuautlixco, que me abrió los brazos”, dice Arturo hijo.
Arturo Barrera es un hombre de persistencia, lo que ha llevado a que hoy su propio negocio esté por cumplir 24 años de historia.
“Anteriormente éramos como ‘tacos al carbón’, pero llegó el momento en que los clientes y los amigos nos decían: ‘oye, tienes que ponerle un nombre que se distinga de los demás, porque así no, y de ahí surgió La Tradicional, porque es una tradición que viene de hace años hacia atrás”, relata Arturo, ante una de las mesas del establecimiento y un mural de la máquina 279, emblema de la ciudad de Cuautla.
Son las 17:30 horas y todavía hay poca gente. Por eso, en parte, es que Arturo se ha tomado el tiempo de hablar con nosotros. Conforme transcurra la conversación, los clientes irán llegando y, eventualmente, alguno pasará a saludarlo como si fuera cualquier otro día. Arturo parece ser un hombre al que daría gusto saludar.
“La clave de todo restaurante es el servicio. Si tú das un buen servicio el cliente va a regresar. Si le das una buena atención el cliente es constante”, afirma.
Lo que dicen sus palabras lo confirman también los jóvenes y no tan jóvenes que se mueven entre los espacios entre una mesa y otra anotando las órdenes, trayendo los platos, los vasos, las cervezas y entregando los pedidos que, vía redes sociales o por teléfono, son pedidos para recoger y llevar.
“Pero uno de los puntos que mi papá siempre nos enseñó y que hasta la fecha nos ha dicho es que todo sea del día. Aquí todos nuestros productos son del día, y esa es una de las garantías que como clientes pueden tener”, agrega.
Dos Tradicionales
En realidad, no deberíamos hablar de una taquería La Tradicional, porque bien se puede decir que son dos: a sólo unos pasos, un establecimiento mucho más pequeño que éste, donde nos recibe Arturo, también recibe clientes. Fue ahí donde, desde hace 24 años, Barrera empezó a construir la historia que tan sólo hace poco decidió seguir contando en una nueva ubicación.
“Es lo mismo. Hay clientes que vienen acá un día y otro día van para allá”, nos dice, y afirma que el sabor y la forma de prepararlo todo es exactamente igual. Pero acá, hoy, nos tocó verlo detrás de la parrilla, haciendo una de las cosas que más disfruta.
“El de allá arriba es el que nos mueve. Teniendo fe, seguimos adelante. ¿Qué más te puedo decir? Hay que trabajarle y echarle ganas”.
La pandemia
La pandemia de la covid-19 no supuso ninguna excepción para Arturo Barrera y La Tradicional. Tal como otros negocios sufrieron pérdidas causadas por las restricciones sanitarias, aquí también se padecieron. Tal como los clientes dejaron de llegar en otros restaurantes, aquí también dejaron de llegar. Si acaso puede mencionarse una diferencia, es que Arturo, contrario a lo que hicieron muchos otros, optó por abstenerse de implementar el servicio de entrega a domicilio, principalmente por la seguridad de sus trabajadores.
“Uno de los puntos que a mí no me gusta del servicio a domicilio es que es mucho riesgo subir a alguien a una moto, es lo que no me gusta. Sí ahorras mucho y ganas más clientela, pero yo siento a mi personal más seguro aquí adentro que allá afuera”, nos dice.
A la fecha, lo que sí aplica en La Tradicional es el servicio para llevar: el personal recibe las órdenes y, un rato después, el cliente pasa por lo que ordenó y se lo lleva a casa.
Para Arturo, los momentos más difíciles requirieron hacer uso de los ahorros que tenía en casa: “Todos tuvimos bajas, pero ahí nos estuvimos manteniendo, sacando los ahorros, rompiendo el cochinito”, dice.
Gracias a eso logró conservar a todos sus trabajadores, con quienes logró llegar a un acuerdo.
“Llegamos a un acuerdo con ellos. Aceptaron las condiciones que en ese momento enfrentábamos, pero a la fecha podemos decir que todo tiene una nueva normalidad”.
Con todo y lo que ha pasado, Barrera intenta en lo ocurrido una lección de vida: “Todos hemos vivido esta pandemia que nos vino, y vinimos a aprender cosas nuevas”, asegura.
Ubicada en el 889 de la avenida Insurgentes, la taquería La Tradicional presume de ofrecer los mejores tacos de costilla al carbón, con un sabor único, auténtico y original y distintas preparaciones.
En el menú es posible encontrar tacos de bistec, costilla y chuleta, así como los tacos al pastor, gringas, sincronizadas y quesadillas. Los tacos se pueden degustar en órdenes de cuatro y cinco; también hay platillos preparados de costilla, chuleta, cecina, carne enchilada y longaniza; incluyen guacamole, frijoles, semillas y totopos.
El taco, alimento por excelencia
Pocas cosas más mexicanas que un taco, elemento que ha estado presente en la historia de este país incluso antes de que lo fuera: ya en la América precolombina, los indígenas colocaban sus alimentos sobre tortillas de maíz para poder ingerirlos. La tortilla es el elemento fundamental de los tacos, que pueden ser varios tipos.
De acuerdo con algunos investigadores, la primera taquiza de la que se tiene conocimiento fue protagonizada por el mismo Hernán Cortés y sus capitanes, y tuvo lugar en Coyoacán, según fue documentada por Bernal Díaz del Castillo en su crónica “Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España”.
En sus orígenes, el taco que consumían los indígenas mexicanos era de mole con carne de guajolote, el animal de consumo humano por excelencia en aquel entonces, al ser la única ave que estaba domesticada. Sin embargo, también llegaba a cocinarse la carne de perro, particularmente del Xoloitzcuintle, aunque con menos preferencia.
Placer de millones de paladares, el taco no siempre fue tan adorado como lo es hoy: durante el Porfiriato, el taco llegó a ser considerado como la comida de la clase baja, al ser un alimento barato y fácil de llevar de un sitio a otro. Durante la Revolución Mexicana, los campesinos que lucharon junto a Emiliano Zapata solían llevarse tacos con guisos dentro (también conocidos como tacos de arroz o “acorazados”) consigo para paliar los momentos de hambre.
Pero las cosas cambian mucho con los años: hoy, el taco se ha convertido en un alimento que lo mismo se encuentra en las esquinas, sobre una u otra banqueta, que en restaurantes completamente protagonizados por tacos.
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