Con 82 años de tradición, Fonda La Güera es una de las más importantes en Cuernavaca, gracias a su exquisito menú, pues cada uno de sus platillos se caracteriza por su excelente sazón y calidad. Con tres sucursales en la capital morelense, la fonda es de las más concurridas, enamorando los paladares de los morelenses y visitantes.
Fundada en octubre de 1938 por Carmen Lozano Estudillo en la calle de Clavijero (ahora el Barrio de Tepetates), en el antiguo mercado Benito Juárez, inició como un pequeño negocio familiar que ha pasado de generación en generación, manteniendo su sazón y pasión por la comida.
"Mi abuela fue quien inició el negocio en el antiguo mercado Benito Juárez. Posteriormente, en 1964 el licenciado Adolfo López Mateos, durante su mandato y la presidencia municipal de don Valentín López González, funda el mercado Adolfo López Mateos, que es una de las naves más grandes e importantes en Latinoamérica. En ese año, trasladan la fonda al mercado, y es atendida por mi mamá, Ángela Frikas Lozano mejor conocida como La Güera, ella se posiciona con su venta de pancita, caldo de pollo, mole y arroz, que era su único menú. En los setenta, ochenta y noventa empieza a crecer de una manera desmesurada donde es reconocida a nivel nacional e internacional", cuenta Angélica Jaramillo Frikas.
Actualmente, cuenta con tres sucursales, la más antigua en el Mercado Adolfo López Mateos, otra en el Centro Histórico de Cuernavaca y en Jardines de Reforma, llevando el sabor y tradición, a distintos rincones de la ciudad.
Uno de los platillos más famosos y preferidos en Fonda La Güera es la pancita, sin embargo, cuenta con un amplio menú que deja entrever la variedad gastronómica que hay en el estado de Morelos.
Entre los platillos tradicionales que encontramos ahí es el guaxmole, cola de diablo, tortitas de zompantle, manchamanteles y la cecina.
"Morelos no tiene una gran gastronomía, por ser un estado nuevo, pero con muchos migrantes de Guerrero, Puebla, Estado de México y Oaxaca, y son quienes traen el estilo de platillos que se consumen aquí. En la parte del Oriente, viene lo de la cecina porque en Oaxaca se consume el tasajo, entonces en Yecapixtla, lo que hacen es perfeccionar el estilo de la cecina, la cortan más delgada, le ponen manteca y la orean. Del Estado de México, provienen los distintos tipos de adobo, el uso de nopales y hongos. Del sur tenemos la mayor influencia del estado de Guerrero, todos los guisados de queso de cincho, longaniza en salsa verde, chicharrón y aporreado. De la Ciudad de México, el caldo de pollo y los chilaquiles, que en la fonda hacemos como son allá, con tortilla aguada y no totopos. Es una conjunción, de todos los platillos que hace que la gastronomía del estado, sea muy rica y nadie ha volteado a ver esa parte de Morelos, porque realmente tenemos una gastronomía espectacular".
El Guajesquite es una de las especialidades del lugar, el cual está hecho con chile manzano, cebollita y guaje seco.
"Algo muy característico de la fonda es que en cada mesa tenemos lo que yo llamo florero morelense, porque es el pápalo, pipisca, barbas de chivo y retoños de guaje, que a los comensales les gusta mucho. Somos una fonda que ha buscado el rescate de la comida morelense y que la gente que no la conoce, la consuma".
En 82 años, Fonda La Güera ha sido visitada por importantes personalidades de la política como la mayoría de los gobernadores de Morelos, artistas, músicos y escritores, incluso ha sido locación para algunas filmaciones.
La fonda ha sobrevivido a muchas situaciones difíciles como embestidas económicas, la problemática de salud con la influenza y la pandemia, siempre con la pasión por la cocina y el objetivo de seguir promoviendo la amplia gastronomía que hay en el estado.
"Si no es la más antigua, es la más tradicional, hemos tenido que sobrellevar diversos problemas, pero seguimos adelante".
Fonda La Güera es uno de los lugares gastronómicos más importantes del estado de Morelos, en cada platillo se disfruta un exquisito sabor y tradición.
