Abrir un restaurante y mantenerlo abierto por años no es nada sencillo. Para Jorge Luis Barreto, del restaurante “Birriería y clamatería”, ha significado hacer frente a los cambios. Al principio, los retos esperados: darse a conocer, agradarle a la gente y convencerla, con el sabor, de regresar otra vez. La historia inició hace cuatro años y medio, a bordo de la carretera México-Cuautla, en un pequeño espacio que por mucho tiempo fue suficiente para recibir a los clientes, hasta la llegada de la pandemia de la covid-19. Este ha sido el cambio más importante en la vida del negocio.
“A raíz de la pandemia la nación se vio golpeada y nos dimos a la tarea de encontrar un lugar más apropiado, porque donde estábamos no teníamos las normas de sanidad, pues estaba muy pequeño. Así que decidimos venirnos para acá, porque está más amplio”, relata Jorge, de 32 años.
La vida de Jorge también es de cambios y de pararse de frente ante situaciones inesperadas: formado profesionalmente como ingeniero mecánico, la vida lo llevó a tomar la administración de este lugar, actualmente ubicado en la colonia 12 de diciembre, en la delegación política de Tetelcingo, en el municipio de Cuautla.
Las características de este lugar permiten al personal mantener la distancia recomendada entre las mesas, así como un estacionamiento en el que reposan los automóviles de los clientes, una ventaja que la anterior ubicación no permitía.
“No teníamos estacionamiento y había varios incidentes”, recuerda Jorge.
Una mudanza necesaria
Se dice fácil, pero mudar todo un negocio de un sitio a otro no es nada sencillo. Para Jorge, el traslado del mobiliario requirió hacer cerca de 20 viajes en la camioneta con remolque con la que cuenta el lugar, una labor que para nada fue fácil y que, además, incluyó el transporte de los animales que conviven con los niños en este restaurante campestre.
“Cuando decidimos cambiarnos para acá fue muy difícil. Lo poquito que teníamos se gastó en esto. Hay una camioneta con remolque, y me aventé cerca de catorce camionetadas con remolque para traer lo mínimo. Después se trajo el caballo, se montó la caballeriza, el toldo. Fueron unas veinte camionetadas en total”, explica.
Una vez superada la mudanza de las cosas y los animales, el paso siguiente: que los clientes que ya tenían siguieran viniendo. No todos lo han hecho, pero al día de hoy Jorge estima que la mitad de ellos continúan “en el limbo”.
“Ahorita a nuestros clientes no los hemos perdido, yo creo que un cincuenta por ciento está en el limbo, porque no están perdidos, siguen llegando. El cambio fue muy duro para nosotros”, asegura.
A sus espaldas, sin embargo, la realidad es optimista: las mesas están llenas y la gente sigue llegando. Al lado, varios niños juegan con los gallos que hay en el jardín y contemplan al caballo en su caballeriza.
“Anteriormente teníamos a una persona que nos ayudaba con el caballo y a los niños se les daba una vuelta. El recorrido no es muy largo, pero la idea es que los niños se forman y dejan a los papás por lo menos una hora en su espacio, en los alimentos. Llevamos cinco años con cuatro meses, gracias a Dios, y por la preferencia de nuestros clientes tratamos de hacer lo mejor”.
La mudanza no ha terminado. Mientras habla de los planes a corto plazo, Jorge prepara la instalación de un área de juegos infantiles, así como agilizar la atención a los clientes.
“Es un nuevo proyecto, considerando los espacios, las instalaciones, incluso el diseño, que hoy es el de un restaurante campestre. Tenemos un caballo, gallos, borregos y unos patos, que también son para que los niños no se sientan enclaustrados. Aquí se divierten un poco más: hay áreas verdes. Estamos en las condiciones mínimas de operación, nos hace falta mucho más”.
La birria
La especialidad de la casa es la birria, un platillo hecho a base de carnero, propio de la gastronomía mexicana, adobado con una preparación a base de algunos tipos de chile, condimentos y sal y que viene acompañado del consomé que resulta de su cocimiento. Mucha gente puede hacer birria, pero pocos logran lo que este lugar: que cuando alguien dice ‘vamos a comer birria” se piense en venir aquí. La clave, dice Jorge, es la disciplina, y ésta se practica todos los fines de semana desde las tres de la mañana.
“Si nos paramos a las tres de la mañana la carne tiene que estar a las siete. Tiene un punto de cocción, así que hablo de disciplina en ese aspecto”.
Cada viernes, sábado y domingo, “Birriería y clamatería” abre sus puertas al público desde las 7:30 horas y hasta las 17:00, aunque hay ocasiones en que la carne se termina mucho antes. Además de birria, el restaurante también ofrece quesos fundidos como platillo secundario y bebidas con el estilo propio de la casa. Aquí, el jugo de uva con frutas se prepara con frambuesa, mora azul, fresa y zarzamora. Aquí, la limonada lleva jugo de limón, agua mineral, jarabe natural y dos bolas de nieve. Además, “Birriería y clamatería” cuenta con el permiso de vender bebidas alcohólicas: la cerveza, mezcal, aguardiente, brandy y whisky están a la disposición de los comensales, pero también el tepache.
Vendrán tiempos mejores
La vida de Jorge no ha sido fácil, pero siempre ha encontrado la forma de caminar hacia el éxito. Cuando, a los 19 años, dejó de estudiar temporalmente, encontró la subsistencia en un bar, en el área de coctelería y la preparación de los tragos. Ahí tuvo uno de sus primeros acercamientos con la cocina. El resto lo fue aprendiendo durante el tiempo que tuvo que vivir solo.
“La cocina siempre se me ha facilitado porque siempre he vivido solo. Estuve trabajando en Córdoba, Veracruz, en un ingenio azucarero. Vivía solo, así que tenía que prepararme los alimentos. La vida me ha llevado a esto, y también la disciplina. Si no al éxito, al menos estamos haciendo presencia, aunque muchos de mis colegas han tenido que cerrar”, reflexiona.
Jorge espera que lleguen tiempos mejores. La clave, insiste, es mantener la disciplina.
“Hay que aguantarle, porque sigo confiando en que esto se va a regularizar y a los pocos que estamos aquí nos va a ir muy bien. Eso es lo que creo, es mi convicción. Es meramente resistencia, no es abrir y, porque no se vendió, cerrar. Hay muchas personas que desisten rapidísimo”, dice.
Actualmente, el restaurante se ubica en el número 20 de la calle De las Rosas, en la colonia 12 de Diciembre, atrás de la Central de Abasto. Si bien no cuenta con servicio a domicilio, es posible recoger pedidos para llevar. En todo caso, Jorge recomienda comunicarse previamente con el lugar a través de su número de WhatsApp (271 178 62 15), ya que, en las condiciones actuales, es común que las mesas disponibles se encuentren llenas, por lo que es conveniente reservar.
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