Ser mesero no sólo se trata de llevar la comida a una mesa y cobrar la cuenta, algo que muchas personas pueden hacer sin mayor dificultad. Para Rodrigo Guerrero, jefe de piso del restaurante “Las Golondrinas”, en el municipio de Cuautla, es todo un arte que requiere disciplina, amor al trabajo y la actitud adecuada ante los grandes cambios, como ocurrió con la pandemia de la covid-19.
Su nombre es Rodrigo Guerrero Sedeño y para quienes hemos visitado más de una vez esta fonda mexicana, ubicada en el patio de una antigua casa del siglo XVII, es un rostro conocido desde hace nueve años, cuando las circunstancias de la vida lo llevaron a retomar “la mesereada” después de casi una vida de trabajo como ingeniero en mantenimiento industrial.
“Un tiempo estuve viviendo en La Paz, Baja California Sur, y cuando regreso a Morelos quiero integrarme a mi profesión, pero los parques industriales ya te manejan un rango de edad, que yo rebasaba, y no estaba bien pagado. Tengo la fortuna de conocer a José Luis Estrada (administrador del restaurante) y se hace la invitación. Empezamos a tomar esto, que a mí me apasiona, motivo por el cual puedo ir avanzando, creciendo, hasta llegar a ser jefe de piso”, relata Rodrigo.
Actualmente, Rodrigo es la voz mandante de un equipo de seis personas de todas las edades, entre meseros y cocineros, pero también es un buen amigo. Con los años, los clientes recurrentes del restaurante han visto en él a una persona a la que se le puede tener confianza no sólo para pedirle un poco más de agua o la recomendación de un platillo en particular, sino también para hablar sobre política, deporte y medicina, entre otros temas. Como él mismo dice, su trabajo le ha permitido ser una mejor persona y obligado a conocer un poco de todo.
“Es una gran escuela, platicas con todo tipo de personas y tanto cambias tú mismo que estás obligado a poder mantener una plática de política, de deportes, de medicina… Debes saber un poquito de todo, así que claro que ser mesero te hace mejor persona”, afirma.
La pandemia y la oportunidad de probar nuevas cosas
En el corazón de Cuautla, el restaurante mexicano “Las Golondrinas” vivió intensamente lo peor de la pandemia, un periodo en el que estuvo a punto de cerrar de forma definitiva. Pero para Rodrigo, toda crisis es también una oportunidad: con la guía de José Luis, el equipo se planteó tomar las cosas con mucho más compromiso y esforzarse para que el proyecto siguiera adelante.
“Habíamos pasado por situaciones difíciles, como el sismo del 17, pero no estábamos preparados para una contingencia de esta magnitud. Estuvimos prácticamente a borde de quebrar, de cerrar, pero tengo un jefe que no se frena, el señor no se para, así que nos sentamos y empezamos a idear cosas. Entonces dijimos ‘vamos a llevar Las Golondrinas a tu casa’, e hicimos un menú para llevar”, recuerda.
Y así, por primera vez desde su apertura, el restaurante puso en marcha el servicio de entrega a domicilio por medio de sus propios meseros, quienes usaron hasta bicicleta para lograr que los platillos llegaran a su destino. Al final, este escenario les permitió demostrar su lealtad al proyecto y volver a ponerse la camiseta, lo que también fue un aprendizaje.
“Tu servidor se bajó del pedestal de jefe y andaba con mi moto, mi mochila, repartiendo. Me quedé con las personas que se pusieron la camiseta, que le tienen lealtad al negocio. Uno de ellos repartía en bicicleta. Así que la enseñanza que esto te deja es que no estamos preparados, luego entonces siempre hay que tener un plan b, que fue lo que a nosotros nos sacó adelante”.
Además, la administración contrató un community manager que emprendió una campaña intensiva de promoción a través de las redes sociales.
“Cosas que no sabíamos que se tenían que hacer, empezamos a hacerlas, y creo que esa es la clave del éxito que Las Golondrinas sigue teniendo después de 28 años”.
El arte de ser mesero
“Cuando sales a atender una mesa, los problemas se quedan atrás”, es una de las máximas de Rodrigo Guerrero. Lo aprendió desde que era adolescente, cuando empezó a trabajar en el hotel Hacienda Cocoyoc en su era dorada como restaurante. A los 17 años, Rodrigo conoció otra época de “la mesereada”.
“Tuve la bendición de empezar esta profesión en los mejores tiempos del hotel Hacienda Cocoyoc. Fue ahí donde empecé a ejercer esta profesión, en la que antes sí éramos meseros en toda la extensión de la palabra, porque sabías coctelería, sabías flamear, preparar la mesa, y debías tener por lo menos un 50 por ciento de otro idioma, y esa fue la bendición que yo tuve”, recuerda.
Hoy, lamenta, la mayoría de meseros no lo son por el amor al servicio, sino que se limitan a ver cuánto dinero les deja una u otra mesa.
“En algún tiempo se echó a perder, porque lo centaveamos, trabajamos solamente por ver cuánto nos deja una mesa y nos olvidamos de lo primario, que es servir: cuando sabemos servir, dejamos de trabajar. Hoy estoy aquí y hago lo que me encanta, que es tener convivencia con las personas, y ya no lo ves como un trabajo, sino como algo que disfrutas, y en mi caso eso es”.
Actualmente, el restaurante permanece abierto al público con servicio presencial, aplicando las medidas sanitarias ordenadas por las autoridades del gobierno federal y estatal, algo que, desde luego, también requiere compromiso por parte del personal.
“Tenemos un protocolo de sanidad, con el que recibimos a la gente con gel antibacterial, desinfectamos las mesas antes de que se sienten y cuando se retiran, para que todos tengan la tranquilidad de que llegan a un lugar seguro”.
Pero aún hay un reto: romper el estigma que se tiene de que comer en “Las Golondrinas” es costoso. Con todo y su ubicación, el menú del lugar es accesible, pero todavía hay gente que no lo sabe.
“Es un estigma que tenemos, y de verdad que no, es una carta variada. Te puedo decir que el más caro de los desayunos tiene un costo que no alcanza los 120 pesos, pero viene con café, barra de frutas, el plato fuerte. Tenemos precios muy competitivos. Y la cocina está en constante capacitación para que la gente no sólo disfrute el ser bien atendida, sino que su paladar también disfrute de la experiencia”.
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