Así como Santiago Matatlán, en Oaxaca, es la capital mundial del mezcal por excelencia, en Morelos la capital mundial de la cecina es el lugar donde esta bebida típica de México adquiere nuevos sabores: del tamarindo al maracuyá, pasando por la guayaba, la piña, el café y el nanche. Cada fin de semana, cientos de turistas llegan a Yecapixtla a probar estos sabores después de degustar el de los tradicionales tacos de cecina.

“Todos nuestros mezcales, al ser ligeros o suaves, pueden acompañarse básicamente con cualquier cosa. Nosotros recomendamos que se acompañe con naranja, con piña, con frutas de temporada, y no puede faltar su sal de gusano, que también comercializamos aquí, o de chapulín, que producimos”, explica Axel Toscano, uno de los encargados del proyecto Mezcal Papatia, fundado en junio de 2021.

Desde entonces, Axel Toscano y Cynthia Téllez buscan brindarle a la población y a los turistas curados de mezcal con sabores distintos, algunos de ellos ya existentes en otras mezcalerías, y otros experimentos que han sido del gusto de sus clientes. Pero Axel es sincero: estos mezcales no son destilados en Morelos, sino en Oaxaca, lugar donde Cynthia se encarga del proceso.

“Vimos la oportunidad de traerlo para acá, para Yecapixtla, porque es un producto que no está tan comercializado por aquí; la gente no está acostumbrada a probarlo y nosotros quisimos hacerlo. Nuestro crecimiento ha llevado su tiempo, y creemos que todavía estamos empezando, asentando nuestras bases”, explica.

Los curados de Mezcal Papatia no sólo han tenido éxito en la tierra de la cecina, sino también fuera del estado, al grado de que algunos de los envíos han llegado hasta Tijuana.

¿Legado de los españoles?

Del náhuatl “mexcalli” (maguey cocido), el mezcal es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se producen en nueve estados del país a partir de la destilación del corazón del maguey. Si bien el proceso de destilación fue un legado de los españoles y europeos que se introdujo a México a partir del siglo XVI, las investigaciones más exhaustivas, partiendo de distintas excavaciones, determinaron que ya se destilaba en ollas de barro que fueron fechadas hacia el año 400 a.C.

Estos resultados se obtuvieron a partir de un proyecto llamado “La ruta del mezcal”, elaborado en 1998, en el que participaron científicos universitarios que visitaron las comunidades indígenas para identificar los lugares donde se producía mezcal de forma artesanal.

Actualmente, esta bebida cuenta con denominación de origen, lo que significa que su producción está protegida en ciertos estados de la República: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas y, desde 2018, Aguascalientes, Morelos y el Estado de México.

Corredor artesanal

Para probar los curados de mezcal de Yecapixtla y disfrutar de todos los atractivos gastronómicos y culturales que ofrece el pueblo, lo más recomendable es visitar la localidad durante el fin de semana. De hecho, los curados de Mezcal Papatia sólo pueden degustarse los días sábado y domingo, como parte del llamado “corredor artesanal”, en el que los artesanos salen a las calles para ofrecer sus mejores elaboraciones a los visitantes.

“Nuestra estrella de la casa es el mezcal blanco, el mezcal joven”, afirma Axel.

El mezcal joven es aquel recién destilado, mientras que los reposados pueden haber sido conservados durante nueve a 11 meses. Sin embargo, aquí todos tienen el mismo precio. De hecho, Cynthia y Axel acostumbrar vender con promociones irresistibles. En septiembre, diseñaron un paquete que incluye dos botellas de un litro de mezcal, sal de gusano o chapulín, dos jicaritas mezcaleras y dos vasos mezcaleros tradicionales, por un costo de 700 pesos y con envío gratis para la Ciudad de México y sus alrededores.

El punto de venta de estos mezcales acostumbra ubicarse en la calle Sufragio Efectivo, una de las vialidades principales de Yecapixtla, a un costado del exconvento de San Juan Bautista.

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