Las mujeres de Tepoztlán que, generaciones atrás, preparaban el alimento de sus esposos para las largas jornadas del campo no se imaginaban que lo que ya entonces llamaban “itacate” se convertiría en la pieza principal de la gastronomía de este pueblo mágico, una garnacha que hoy sigue conquistando a locales y turistas y que sigue siendo sustento económico de quienes se dedican a prepararlo.

“Es una comida típica de Morelos. Los abuelos les decían a las abuelas: ‘ponme mi itacate’. Cuando se iban al campo, era la comida para llevar”, dice Eleazar Ferrara, de la fondita “Avenida 55 Tlapechcalco”, uno de los muchos lugares en los que los itacates son el platillo principal del menú.

Itacate: ¿Qué significa?

La palabra proviene del náhuatl “itacatl”, que se refería al pequeño morral que usaban los pueblos mesoamericanos para transportar su comida cuando salían lejos de sus hogares. Aunque la llegada de los españoles interrumpió muchas de las tradiciones mexicas, la costumbre de llevar el itacate al campo continuó, especialmente entre los campesinos que llevaban alimentos como elotes o frutas envueltos en cobijitas.

“Nosotros ocupamos masa de maíz martajada, como para tamal, porque les gusta más a las personas. Están más porositos y esponjados”, dice Ferrara sobre la receta distintiva de su negocio, ubicado en la avenida Del Tepozteco.

Itacates: ¿Cómo se preparan?

Todo lo que lleva un itacate se obtiene de los campos de Tepoztlán: desde el maíz, para elaborar la masa, hasta los guisados que le dan sabor a un platillo que, siempre, tendrá una forma triangular, aunque los precios pueden variar dependiendo de si llega flor de calabaza, setas, huitlacoche y hasta chapulines, de los 20 hasta los 75 pesos por pieza.

“Por ejemplo, el chapulín ahorita subió mucho, porque casi no hay. Eso es lo que hace que algunos cuesten más, pero el sencillo cuesta 20 pesos. Con guisos como queso y crema cuesta 20 pesos, y con ingredientes extra, como queso Oaxaca, sube un poco más”.

Además de las fonditas que es posible encontrar en la avenida principal del pueblo, la venta de itacates también abunda en el mercado local, que hasta hace poco se instalaba en la plaza cívica y, desde fines de agosto, en las instalaciones del nuevo complejo ubicadas entre las calles Manuel González y Revolución, detrás del Exconvento de La Natividad.