No has experimentado Cuautla hasta que sus sabores te han conquistado en el mercado municipal. En este bullicioso epicentro de la vida cotidiana, el aroma de la barbacoa recién hecha se mezcla con el dulzor fermentado del tepache, un mosaico de olores y sabores que ha estado aquí antes que cualquiera de nosotros y que, invisible pero omnipresente, domina todo cuanto hay en el interior; atrae a los extranjeros, a los que vienen de los pueblos vecinos y, desde luego, a los locales que cada fin de semana constituyen un gentío con hambre.

“Mis papás empezaron con el negocio, don Lalo y doña María. Ellos empezaron a trabajarla en el mercado y yo, desde pequeña, venía con ellos”, dice Pilar Quiroz. Pilar tiene la piel blanca y el cabello rubio, y por eso le dicen “La Güera”. Por eso, también, su negocio se llama así.

Hay quienes dicen que la barbacoa de “La Güera” es la mejor del mercado municipal de Cuautla, un complejo comercial cuya primera construcción data de 1954.

Mientras el país entero se deleitaba con las películas de Pedro Infante en los cines, los cuautlenses acudían en desbandada a los puestos instalados en lo que entonces eran los huertos de la parroquia de Santiago Apóstol.

“Antes venía muchísima gente, pero ahorita es menos”, agrega la Güera.

La barbacoa de Cuautla es más que un platillo; cada barbacoyero, de los ocho que hay, es heredero de una tradición, de un estilo único, y Pilar tiene el suyo, que es el adobo, una marinada que remata el sabor de la carne con un toque fuerte y picoso al paladar.

La Güera no tiene que esforzarse mucho por atraer a los clientes. Se podría decir que llegan solos, bien puede ser por su sazón, pero también por otro motivo más evidente: sus exhibidores están instalados justo enfrente de una de las tepacherías más antiguas del lugar, la Tepachería Piña Azul, donde a nadie le importa que casi no haya espacio para estirarse a la hora de comer. Sean las ocho de la mañana o las dos de la tarde, las tres mesas de la tepachería están repletas de comensales con un plato de barbacoa servido en la mesa, una jarra de tepache, los vasos en que se ha servido, las tortillas, el guacamole y, por supuesto, los chiles en vinagre.

Combinación única

“Es la mejor combinación, tu tepache y tu barbacoa”, dice uno de los clientes. La barbacoa mexicana tiene sus raíces en las tradiciones indígenas prehispánicas de América y ha evolucionado a través de los siglos, con influencias españolas y africanas. Originalmente, se refería al método usado para cocinar carne sobre un hoyo en el suelo. La preparación típica incluye envolver la carne, que en este caso es de chivo, en hojas de maguey o agave y cocinarla, lentamente, en un pozo cubierto con tierra para que se ahúme y ablande, lo que impregna un sabor y textura únicos.

Es cansado para los barbacoyeros, pero el esfuerzo vale la pena. Lo sigue valiendo décadas después de que llegaran los primeros a Cuautla, y la muestra está precisamente en sus mercados.

Y sí, nada mejor para acompañar un taco de barbacoa que un vaso de tepache y la guarnición correspondiente de guacamole. En Tepachería Jalisco, que, fundada en 1926, es la más antigua del mercado, la familia Bravo se ha encargado de conservar el dulce sabor del tepache de piña traído a Cuautla desde Guadalajara por Miguel Bravo Correa a principios del siglo pasado.

Aquí, el tepache se fermenta durante 25 días en barriles de roble blanco con un proceso artesanal que los dueños se han encargado de proteger hasta el día de hoy.

“Cuidamos mucho el proceso, y por eso es que a la gente le gusta tanto”, dice Haidé Luna, esposa de Jorge Morgas Bravo, nieto de don Miguel.

Al otro lado del pasillo, Norma Alanís mezcla el guacamole con su cucharón. Es un negocio aparte, pero aquí parece que todo es un complemento de algo: el tepache de la barbacoa, el guacamole de la barbacoa con tepache y así la cadena continúa con las tortillas hechas a mano.

“Yo tengo 20 años entrándole al guacamole”, dice Norma, de Frutas y Legumbres Alanís.

En medio de los problemas que enfrenta Cuautla, principalmente de seguridad, entrar al mercado municipal es como estar en un lugar ajeno a ellos, donde las cosas vuelven a ser como antes, una época en la que, definitivamente, todo era mejor: “La barbacoa puede acompañarse con guacamole o el aguacate en rebanadas”, dice Norma, antes de invitarnos un taco que, además, lleva jumiles traídos desde Iguala, Guerrero.

Finalmente, las tortillas, blancas o azules, que Inés Vidal prepara desde hace más de 40 años, que primero preparó su madre, doña Ana María. “Gracias a Dios nos va bien. Hacemos tortillas a mano desde mi mamá, desde que el mercado estaba afuera”, cuenta Inés con cierta nostalgia.

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