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Mariana Mundo, egresada de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM), se ha dedicado al cultivo de hongos comestibles, entre ellos de la variedad llamada “setas” (o Pleurotus ostreatus, nombre científico), con los cuales ha logrado elaborar productos como tamales, “carne” para hamburguesas, así como otros como esencias de hongo.
Describe que la tierra fértil del norte de Cuernavaca, hacen que esta variedad se dé en áreas silvestres, sobre todo durante el mes de julio. Sustituir el hongo por la carne trae sus beneficios, pues se trata de un producto rico en proteínas, fibra, no tiene carbohidratos, tampoco grasa, y rico en nutrientes.
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¿Cómo se cultivan los hongos?
Para cultivar los hongos se requiere un “sustrato, es una materia lignocelulósica, es lo que necesita principalmente para crecer, y algunos nutrientes derivados de carbohidratos; nosotros utilizamos paja de avena, paja de trigo, aserrín, olote de maíz, la misma hoja del maíz”.
Una vez que se tiene el “sustrato” se pasteuriza para eliminar bacterias o microorganismos, se siembra con la semilla, que se obtiene a base de una semilla de sorgo o trigo; se infecta con el hongo seta y se siembra, en un primer momento debe estar en un espacio a temperatura cálida para que el hongo invada el sustrato, y luego se cambia a un espacio más húmedo para “desarrollar el cuerpo fructífero”.
El tiempo que lleva una vez que está sembrado tarda 21 días en invadir, y otros 21 días en tener lista la cosecha.
¿Qué tan costoso es cultivar hongos?
No resulta tan costoso cultivar los hongos, detalla que una paca de trigo cuesta 80 a 90 pesos, lo que te permite producir 3 0 4 kilogramos de hongos en tres cosechas, es decir, entre nueve kilogramos; se invierte también en semilla.
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¿Cómo se puede usar?
El hongo puede ser un sustituto perfecto de care, dice Mariana Mundo, pues se puede cocinar no sólo en quesadillas, también en alambres, tinga, ceviche, pozole, pancita, empanizado; conservas de hongos, pasta tipo “ragú”, rodajas de “carne” para hamburguesas, y tamales con hoja de plátano.
“La gente, cuando comencé a venderlo, me decía es que sólo lo sé hacer en quesadilla, por eso comenzamos a transformarlo en otras cosas, a la gente le ha llamado la atención, sobre todo quienes han dejado de comer carne les resulta una buena opción”.
En su modalidad deshidratada se puede usar como “sazonador”, de caldos, consomés, sopas, para empanizar, marinar pescados y mariscos.
Los estratos de hongos medicinales son usados para tratar enfermedades como cáncer, diabetes, colesterol, memoria, concentración, regeneración celular, activar el sistema inmune, y demás.
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