Para algunos, no puedes irte de Tepoztlán sin probar los itacates. Para otros, una visita no está completa sin haber comido los elotes de cacahuazintle, cuyos granos son mucho más grandes en comparación con las mazorcas tradicionales, y el sabor distinto: más dulce, resultado de haber crecido en la plenitud de la temporada de lluvias. Y para uno más están las nieves.
El platillo por excelencia
De acuerdo con Jesús Sedano Hernández, promotor cultural de Tepoztlán, la historia del itacate se remonta a la época en que los campesinos salían de su casa a caballo para cultivar sus tierras, llevando en sus morrales la comida sobrante, preparada por sus mujeres un día anterior, que ellos debían recalentar en su lugar de trabajo improvisando un tlecuil.
“Ellos debían improvisar, poniendo en el tlecuil la tortilla doblada con el guiso del día anterior, ya sea flor de calabaza o un guiso como un huevo, carne de puerco en verdolagas y lo que preparaban de acuerdo a su condición económica”.
Existe otra versión: cuando a las fiestas del pueblo llegaba el compadre, la madrina, el amigo o cualquier conocido, los anfitriones, al terminar el festejo y la degustación del tradicional mole rojo, tenían la costumbre de agradecer la presencia de los invitados compartiéndoles ya fuera el mole rojo o verde, para que pudieran llevárselo a sus hogares ya fuera en una olla, un jarrón o una cazuela.
Variedad de guisos y salsas
Hoy en día, el itacate puede degustarse en toda su magnitud en los puestos del mercado de la plaza cívica, en el corazón de Tepoztlán, donde negocios como Antojitos Mayre, con una historia de 30 años, ofrecen itacates sencillos desde los 25 pesos, así como acompañados por un guisado en 30 pesos.
En este lugar hay unos 10 guisados para acompañar el itacate, y unas 10 salsas que no se parecen a ninguna otra: hay de jamaica, que es más bien dulce; chapulín, chile habanero, chile morita, tamarindo y mango, por mencionar sólo algunas.
Sopa con esencia familiar
En Antojitos Mayre hay una sorpresa en esta temporada de lluvias: la sopa de milpa. Este platillo sólo puede disfrutarse en esta época porque los ingredientes con los que se preparan crecen en las lluvias, como la flor de calabaza, la calabacita, el hongo y el elote.
“La sopa envuelve la esencia familiar, donde el campesino recolecta estos productos del campo y la mujer de casa, de hogar, los prepara para convivir en familia. Padre y madre retoman estos procesos de siembra que son transmitidos de generación en generación”, explica Sedano.
Una cocina con raíces tlahuicas
Ubicado en la calle No Reelección, en el centro de Tepoztlán, el restaurante El Cuatecomate es una interesante opción para conocer los sabores originarios de Tepoztlán con preparaciones modernas a cargo de Hancel Marquina, heredero de la tradición familiar iniciada por su bisabuela Aurora Miranda en una de las laderas del cerro Pico de Águila.
“Yo aprendo esta comida en convivencia con mi abuela. Salíamos a recolectar los ingredientes, los quelites…”, rememora Hancel, quien destaca que su menú se basa en la gastronomía originaria de la cultura tlahuica.
En este lugar, el platillo más solicitado son las tlalqueteadas, tortas hechas con ingredientes que van de los chapulines y quelites, pasando por el piloncillo, ajonjolí, en una mezcla que se fríe y se baña con distintas preparaciones.
“Nuestros platillos se elaboran con plantas silvestres, como son los quelites, flores, granos, semillas, frutas y frutos, todos de la región”. Al llegar, los comensales son recibidos con una prueba de las bebidas frías que también se preparan en el restaurante.
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