El alemán Carl Christian Sartorius (1796-1872), naturalista, miembro de diversas instituciones científicas y catedrático universitario, sufrió persecuciones debido a sus tendencias liberales. Tuvo que emigrar y vino a México en 1824 o 1826. Aquí adquirió la finca El Mirador, por el rumbo veracruzano de Huatusco, donde se abocó a la siembra de caña de azúcar y logró formar una considerable fortuna. En 1850 vuelve a Alemania y además de dictar una serie de conferencias científicas sobre nuestro país, lo promovió con la publicación de este libro: México. Paisajes y bosquejos populares.

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“La variedad del clima en la Nueva España ejerce, naturalmente, gran influencia en el desarrollo vegetal. Sólo se conocen dos estaciones, una corta de lluvias y una larga de sequía. Efectivamente, durante más de seis meses desaparece la capa verde en todo el extenso país, excepto cuando las raíces de las plantas están en contacto directo con el agua, es decir, donde hay riego natural o artificial; en algunos distritos, el ingenio del hombre ha logrado instalar la irrigación artificial a gran escala; por ejemplo, en las fértiles planicies al sur de México y al oeste del Popocatépetl, Cuautla, Cuernavaca y Tetecala, regadas por riachuelos que nacen en las nieves de altas montañas, han prosperado más de cuarenta grandes plantaciones de caña de azúcar y café, de las más importantes de las Indias Occidentales, gracias a la construcción de costosos acueductos”.

“Rara vez se abona la tierra en México pues sus componentes minerales, que el aire y el agua descomponen, producen una extraordinaria fertilidad constantemente renovada. Muchos terrenos han sido sembrados con maíz año tras año, durante siglos; esta planta agota el suelo más que cualquier otra y, a pesar de ello, se siguen recogiendo magníficas cosechas. Si observamos las planicies de Tlaxcala, Cholula, Toluca, Cuautla y otras, veremos el suelo cubierto de residuos de materia volcánica, o de cenizas y lava, que por su gradual descomposición conservan la fertilidad de la tierra. Algunas regiones son sumamente rocosas y parecería imposible plantar algo en ellas y, no obstante, son notablemente fértiles”.

“El cultivo de caña de azúcar necesita edificios, maquinarias, bestias de tiro y carga, y por lo tanto, mayor capital. A una altitud de cuatro mil pies, el cafeto sigue prosperando; pero la caña de azúcar excepto en regiones favorables, no puede sembrarse a una altura mayor de 3000 pies, si se desea obtener una ganancia. En todo el declive occidental de las mesetas, se siembra con riego artificial la caña de azúcar de las Indias Orientales. Las grandes haciendas de las planicies de Amilpas, en los distritos de Cuernavaca, Cuautla y Tetecala, surten a las mesetas de la mayor parte del azúcar y ron que consumen; la mayoría de estas plantaciones (alrededor de unas cincuenta), producen anualmente de 10,000 a 15,000 quintales de azúcar blanca que es la única usada en el país. A los mexicanos no les gusta la refinada (el producto de algunas refinerías pequeñas de la capital es utilizado por los extranjeros, las casas de café y las casas de huéspedes) porque pierde dulzura. Otra forma en la cual el azúcar entra al comercio: el jugo de caña se hierve hasta punto de cristalización y un grado más todavía; después se lleva a un refrigerante y con una pala se remueve hasta que se convierte en una masa dura. Por este proceso se rompe la melaza en trozos pequeños y se endurece en poco tiempo. En general, el peso de un pedazo de esta azúcar, que se llama panocha o panela [o piloncillo], es de medio kilogramo y su uso es relativamente alto en la clase baja”.

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