La producción de azúcar en la Nueva España, se llevó a cabo principalmente por medio de trapiches: molinos mediante los cuales se extraía el jugo de la caña. Sin embargo esta denominación se empleó para llamar a los pequeños productores de azúcar.
Los trapiches se caracterizaron por ser unidades productivas modestas que contaban sólo con un molino primitivo, horno y cazos para hervir el zumo, debido a esto solo se podía producir azúcar mascabada, piloncillo y en pequeñas cantidades aguardiente, mientras que los ingenios contaron con extensiones de tierra mucho más grandes y su producción era mayor, además de generar diversos productos: azúcar refinada, azúcar no refinada (mascabado, azúcar prieta y piloncillo), mieles incristalizables y alcohol (aguardiente), además contaban con instalaciones y edificaciones más sofisticadas (molinos, hornos, calderas, bodegas, almacenes, etcétera.), así como de implementos tecnológicos más avanzados (Wobeser, 1988: 98- 108).
A partir de mediados del siglo XVI los repartimientos de mercedes y títulos fueron constantes, este último instrumento jurídico fue el más frecuente entre 1620 y 1660, periodo que coincide con la expansión de la economía azucarera (Hernández, 2002).
Además, fue por medio de dichos documentos que comenzaron a establecerse las primeras haciendas, logrando consolidar un patrón de asentamiento hacia lo que actualmente es conocido como el Valle de Amilpas, al este y sureste del estado.
El nuevo paisaje agrario se dio con la introducción de plantas como la caña de azúcar y de ganado. La caña de azúcar comenzó a extenderse, ocupando las mejores tierras y desplazando a otros cultivos como el maíz, frijol y otros productos de consumo básico, que si bien siguieron presentes en la dieta de la población no fueron la fuerza principal de producción (Ruiz de Velasco, 1987: 1- 50)
El cultivo de la caña de azúcar llevado a cabo por varios siglos dentro del territorio mexicano se ha caracterizado por ser uno de los principales a nivel nacional, sobre todo en la zona sur del país, en donde se utiliza un gran porcentaje de tierras para su producción. Sin embargo los cuidados que se requieren para la siembra de la caña de azúcar son variados, ya que precisa de grandes esfuerzos por parte de los productores para mantener los cultivos en óptimas condiciones y obtener un producto de calidad, esto no ha variado con el paso de los siglos, aún con el desarrollo de nuevas tecnologías la presencia de la mano del humano es indispensable para garantizar cultivos en excelente estado.
Es por ello que de los diversos tipos de subordinación que existieron en el nuevo mundo, el más reconocido era la esclavitud dentro de las haciendas azucareras, cuyas principales actividades consistían en sembrar la caña de azúcar, la elaboración de panela, mascabado y azúcar refinada, podría decirse que el trabajo en los trapiches e ingenios fue el más importante de los trabajos que desempeñó el esclavo colonial (Aguirre, 1994: 81).
Las actividades que se realizaban dentro de una hacienda requerían de abundante mano de obra por ello era necesario un grupo de personas que residieron dentro de esta, en la gran mayoría de los casos fueron esclavos de origen africano, principalmente en las dedicadas a la producción de azúcar, aunque también contaba con una cantidad importante de trabajadores libres, con derecho a sueldo, al usufructo de una fracción de tierra y a hospedaje (Wobeser, 1988: 98- 108).
Las diversas actividades que desempeñó un esclavo en una hacienda cañera/azucarera de la Cuernavaca colonial fueron muy variadas y dependieron de las necesidades que se presentaron dentro de ella; desde los cocineros de la casa grande hasta los encargados de la producción de azúcar. Hubo toda una serie de oficios que estuvo en manos de la población africana.
No es de extrañar que los africanos, principalmente los varones, buscaran aprender algún oficio; más allá de la preocupación de incrementar su manumisión, el deseo de mejorar su condición de vida aunque fuese un poco habría sido el mejor incentivo para luchar por adquirir nuevos conocimientos.
Los esclavos domésticos eran los encargados de dar atención y servicio directamente a los españoles, siendo muchos de ellos quienes tenían a su cargo el mantenimiento de las grandes viviendas, así como los quehaceres propios de un hogar.
Las actividades en las que se desempeñaban iban desde la limpieza y la cocina, hasta los tratos directos con los propietarios, principalmente las mujeres que muchas veces fungieron como nodrizas y nanas de los descendientes de sus amos (Aguirre, 1994: 57; Mintz, 2003: 77).
Es aquí cuando podemos apreciar la creación del vínculo más fuerte entre amo y esclavo, pues la convivencia diaria y la interacción más íntima originaron relaciones emocionales más profundas, principalmente con las nodrizas que llegaban a establecer vínculos emocionales más fuertes con los pequeños a los que ayudaban a criar.
Otro espacio en donde las relaciones entre amo y sirviente se estrecharon fue sin lugar a dudas en la cocina. Sidney Mintz (2003: 66) propone que es uno de los lugares principales en donde se puede apreciar una convivencia entre dueños y cautivos, ya que muchos de los alimentos que los propietarios habrían de llegar a comer y a apreciar en las sociedades conocidas como esclavistas los conocerían gracias a los esclavos ya que éstos eran los que capturaban o cultivaban los alimentos, los preparaban y los cocinaban, por tanto fueron ellos los responsables de imprimir en los alimentos algunos de sus rasgos culturales.
No cabe duda que el esclavo doméstico fue el más cercano a la vida de los españoles, por ello podemos deducir que fue de esta relación de donde surgieron la mayoría de mezclas raciales y culturales: el espacio en que se desenvolvieron ambos actores era muy reducido y permitió una convivencia.
Aguirre Beltrán en El negro esclavo en la Nueva España, la formación colonial, la medicina popular y otros ensayos (1994: 81), apunta que “se llega en ocasiones a decir que el trabajo en trapiches e ingenios era el más importante modo de empleo del esclavo colonial. Esto es debido a la creciente necesidad de los productores de azúcar por emplear mano de obra capacitada para la ardua elaboración de dicho producto. Si bien la demanda de tan valioso dulce fue principalmente por la misma Nueva España, se convirtió en un negocio tan rentable que la proliferación de trapiches e ingenios no se hizo esperar a lo largo del territorio morelense.
La siembra y cuidado de la caña solía encontrarse en manos de los jornaleros o trabajadores asalariados, quienes se encargaban de sembrar y cuidar del crecimiento de la caña hasta su maduración, momento en el cual se iniciaba la zafra; una vez cortada, la caña era transportada al ingenio para su procesamiento.
Estos asalariados eran en su mayoría indígenas, mestizos, mulatos y, en algunas ocasiones, negros libres, que provenían de pueblos cercanos y trabajaban para la hacienda por un salario.
Una vez colocado el jugo en las calderas esas comenzaban su cocción, los caldereros vertían el jugo en la primer olla en la cual iniciaba el proceso, utilizando espumaderas removía el caldo espumoso para sacar basurilla, cáscaras o fibra que hubiese quedado en el jugo, posteriormente se disponía el caldo para su clarificación, proceso en el cual el caldo es bombeado a la caldera siguiente, y agregando lejías cuya función consistía en eliminar los ácidos, al agregar la lejía está creaba en el caldo espuma que hacía subir las impurezas que hubiesen permanecido al uso de la espumadera; la cantidad de lejía a utilizar era precisada por el maestro de azúcar pues basándose en su experiencia determinaba por medio del color y olor cuando el caldo se encontraba listo para el siguiente paso.
El caldo clarificado era transferido a otra caldera y se hacía una concentración del ahora denominado melado, la caldera dispuesta para esa función recibía el nombre de tacha, ésta era colocada en un fuego más intenso para evaporar el exceso de humedad existente en el melado produciendo así una masa viscosa y concentrada, una vez más el maestro de azúcar determinaba si la meladura estaba lista para ser retirada del fuego y comenzar con el enfriamiento y bombeo para su cristalización. La masa caliente era bombeada en la última caldera llamada resfriadera por medio de cucharones los caldereros oreaba la masa para ir formando los cristales de azúcar (Scharrer, 1997: 97).
Es indudable que para obtener éxito, el maestro de azúcar debía no sólo tener los cuidados necesarios dentro del ingenio, sino asegurarse de que la producción en el campo fuera de óptimas condiciones para poder obtener un producto de calidad, es por ello que reconocemos en el proceso de elaboración de azúcar la necesidad de mantener en óptimas condiciones el campo y el ingenio pues de esto dependió obtener excelentes resultados.
BIBLIOGRAFÍA.
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1985 Dulzura y poder: el lugar de la azúcar en la historia moderna. Siglo XXI Editores, México.
2003 Sabor a Comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. Editorial La Reina Roja, Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, México.
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Ruíz de Velasco, Felipe.
1987 Historia y Evoluciones del cultivo de la caña y de la Industria azucarera en México hasta el año de 1910. Publicaciones de Azúcar S.A., Editorial “CVLTVRA”, México.
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1992 Trabajo y sociedad en la historia de México, siglos XVI- XIX. (En Prensa).
1997 Azúcar y Trabajo tecnología de los siglos XVII y XVIII en el actual estado de Morelos. Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social, México.
Wobeser von, Gisela.
1988 Hacienda Azucarera en la época colonial. Secretaría de Educación Pública, Universidad Nacional Autónoma de México, México.
1983 Formación de la hacienda en la época colonial: el uso de la tierra y el agua. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas (IIH), México.
