Aunque hay quien quiere sostener que su cultivo inició en Asia o Sudamérica, los registros más antiguos que se tienen del maíz pertenecen a México, que además se cree que concentra la mayor diversidad de este cereal en el mundo.
Pero si eso no fuera suficiente, se trata del ingrediente base de nuestra gastronomía, presente en platillos icónicos que nos dan identidad en el mundo.
Se calcula que el proceso de domesticación del maíz inició hace cerca de 10 mil años y la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca) afirmó en un artículo de su página institucional que la evidencia más antigua que se tiene de su existencia es de hace seis mil 250 años y se halló en la cueva de Guila Naquitz, en Oaxaca, a unos kilómetros de Mitla.
“Los nahuas de Mesoamérica lo llamaban Centli y durante su propagación por el continente americano adquirió nombres como choclo, jojoto, corn, milho o elote y maíz, con la llegada de los españoles a través de la adaptación fonética de mahís”, señala Aserca. De acuerdo con una ficha de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, “el maíz hizo al hombre mesoamericano”.
“El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares, leyendas, es el maíz motivo, deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo. La cultura nahua lo nombró ‘Tlaolli’ , ‘nuestro sustento’”. Incluso, cita un fragmento del Popol Vuh, libro sagrado de los mayas:
“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de maza de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente maza de maíz entró en la carne de nuestros padres”.
Hoy por hoy, constituye uno de los alimentos básicos en el mundo, por su versatilidad, como lo explica un artículo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), firmado por R.L.Paliwal.
“El maíz tiene usos múltiples y variados. Es el único cereal que puede ser usado como alimento en distintas etapas del desarrollo de la planta. Las espigas jóvenes del maíz (maíz baby) cosechado antes de la floración de la planta son usadas como hortaliza. Las mazorcas tiernas de maíz dulce son un manjar refinado que se consume de muchas formas. Las mazorcas verdes de maíz común también son usadas en gran escala, asadas o hervidas, o consumidas en el estado de pasta blanda en numerosos países”.
Tiene, según la FAO, importantes propiedades nutrimentales, y aporta fibra, proteínas, vitaminas y minerales.
En México lo consumimos como elote, utilizamos sus hojas (totomoxtle) y sus granos. Ya que pasó por el proceso del nixtamal (fue cocido con cal), se transforma en todo aquello que nos gusta comer: tortillas, tacos, tamales, quesadillas, sopes, chalupas, panuchos, memelas, etc. El grado de maíz entero se emplea en los pozoles y los menudos, molido en bebidas como el pozol, téjate, taxcalate, pinole y atoles, y fermentado como tesgüino, chicha y tepache.
¿Le podemos exigir más?